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| (수업내용 : 제빵기능사자격증 종목중에 유지가 가장 많이 들어가는 브리오슈에 대해 공부했습니다. 사실 이 메뉴는 실기시험을 치뤘을 때 반죽부터가 문제가 있어서 좋은 점수를 받지 못했던 통한의 메뉴이기도 해서 복습을 한다는 생각에 강의를 듣게 되었습니다. 먼저 계량을 마치고 반죽 기본온도가 29도이지만 여름이기에 얼음을 사용해서 물의 온도를 낮춰 반죽의 온도를 낮추도록 합니다. 유지는 클린업단계에서 한번, 발전단계에서 한번 넣고 유지가 많이 들어갔기때문에 다른 메뉴보다 반죽시간을 50%정도 더 줘서 반죽을 합니다. 기본적으로 다른 반죽은 9-11분정도면 반죽이 끝나지만 이 메뉴는 약 15-18분정도의 반죽을 해야지만 글루텐생성을 도모할 수 있습니다. 저는 시험시 반죽시간자체를 다른 메뉴와 같이 해서 반죽이 너무 질게 나왔습니다. 반죽을 끝낸 후 덧가루를 뿌려서 반죽기에서 스텐볼로 반죽을 옮긴 후 반죽 온도를 재고 비닐을 덮어 발효기에 넣고 약 25분간 1차발효합니다. 발효후 40그람씩 분할후 둥글리기해서 비닐을 덮어 상온에서 약 10분간 중간발효를 하고, 재분할을 해서 큰 덩어리를 평철판 위에 브리오슈컵을 12개 놓고 그 안에 위치시킵니다.큰 덩어리만 1.5차 발효를 시키고 작은덩어리는 올챙이 모양이 아닌 그냥 원추모양으로 만들어 상온 발효를 시킵니다. 1.5차발효한 반죽에 손가락에 물을 묻혀서 구멍을 내어주고 손가락을 움직여 구멍을 넓힌 후에 상온발효한 원추모양을 살짝 올린 후 다시 발효기에 잠시 발효를 시킵니다. 발효전에 오븐의 온도를 190/180으로 맞춰 놓고 발효가 되었으면 오븐기에 넣고 약 15분가 굽는데 2/3시점인 10분정도가 지난 지점에서 팬의 위치를 바꾸어 줍니다.) 시험볼때 왜 잘 안되었는지 반죽부터 성형, 발효까지 제가 부족했던 부분을 다시 복기할 수 있었습니다. 제빵강의는 학원에서 한번, 여기 교양동에서 다른 분께 한번 들었습니다만, 이번 강사님의 강의가 제게는 가장 잘 맞는 것 같습니다. 부족한 부분을 알게해주시고 채워주셔서 진심으로 감사드립니다. 5강 브리오슈 수업에 대한 후기입니다. |
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| ID : goku**** | | (lv.93) | 강사 : 오병호 | |
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