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| (수업내용 : 오늘은 샌드위치빵 중에서 가장 맛있는 베이글을 만들어 봤습니다.) 1. 믹싱 : 믹싱볼에 가루재료와 물을 넣고 믹싱볼을 반죽기에 혼합한 뒤 1단계로 2분간 수화단계를 거칩니다. 클린업단계에서 유지를 넣고 2단계로 8분정도 돌린 후 반죽기준온도 27도를 맞춰줍니다.
2. 1차발효 :30분
3. 분할 : 덧가루를 많이 뿌리고 길게 절단 후 손으로 밀어서 가스를 빼주고 일정한 굵기로 밀어서 분할하고 둥글리기 합니다. 중간발효는 10분정도 합니다.
4. 성형 : 밀대로 밀어서 가스를 빼주고 뒤집어서 반접고, 다시 반접고, 또 접은 후 마무리해서 손으로 밀어줍니다. 원하는 굵기와 길이로 민후 한 쪽끝 2센치가량을 밀대로 잘 밀고 한쪽끝은 뽀족하게 해줍니다. 양쪽을 중첩으로 잘 마무리 후 이음새 부분으로 밑으로 합니다. 패닝은 8개씩하는데 유산지를 잘라서 밑에 깐 후 패닝합니다.
5. 2차발효 : 20분, 2차발효하는 동안 물을 끓일 준비를 합니다.
6. 데치기 : 기포가 올라오는 끓는 물에 유산지를 들어서 넣고 바로 뒤집어서 데친 후 조리로 건져서 물을 빼고 주걱으로 다시 패닝 후에 발효기에서 5분정도 다시 발효를 해준다.
7. 굽기 : 210/150도로 약 15분간 구워준다.
굽기가 끝나면 우유를 발라준다. 베이글은 모양이 제일 중요하다. 굵기가 균일해야하고 크기를 넉넉히 잡아야 발효가 끝난 후에도 가운데 구멍이 여우가 있다. 데칠 때 너무 오래 데치면 좋지 않고 표면만 호화를 시킨다. 그리고 데친 후에 2차발효를 조금 더 해서 무양을 풍성히 한다. 정말로 좋아하는 베이글을 어떻게 하면 잘 만들수 있는지 알려주셔서 감사합니다. 8강 베이글 수업에 대한 후기입니다. |
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| ID : goku**** | | (lv.93) | 강사 : 오병호 | |
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